Rolul legumelor în alimentația noastră este foarte important. Legumele sunt foarte bogate în fibre și foarte sărace în grăsimi. Există nenumărate tipuri de legume care pot fi împărțite în două grupe principale: legume cu amidon (cartofi, mazăre, fasole, boabe de soia) și legume fără amidon (vegetale), care pot fi consumate crude. Acestea sunt: salată; varză; ardei; dovlecel; roșii. Consumul lor poate fi nelimitat. Legumele conțin fitonutrienți care sunt benefice pentru sănătate. Legumele cu amidon conțin proteine vegetale inferioare (nu au toți aminoacizii esențiali). Pe de altă parte, legumele sunt o sursă excelentă de vitamine. Conțin în special vitaminele C, E, câteva vitamine B și minerale: calciu; fier; potasiu; magneziu.
Importanta legumelor in alimentatie se simte abia in momentul in care nu le consumam deloc. O alimentatie rationala presupune folosirea in dieta de zi cu zi atat a alimentelor de origine animala, cat si a alimentelor de origine vegetala, care furnizeaza organismului factori nutritivi in proportii echilibrate si anume lipide, glucide, protide, saruri minerale, vitamine si nu in ultimul rand si apa. Legumele sunt produse alimentare suculente ce au in componenta lor un continut mai ridicat de apa, iar substanta uscata este in proportie de 4 pana la 30 %, in ele, fiind constituita din glucide, lipide si protide acestea avand rol plastic si energetic, dar si din minerale, vitamine si alte substante ce au rol bioactiv in intreaga alimentatie.
- broccoli este bogat în betacaroten, dar conține și fier, vitamina C, acid folic. Ajută sistemul imunitar, părul, pielea și ochii, inima, circulația, sistemul nervos, oasele și mușchii, sistemul reproducator;
- varza este bogată în fier, acid folic, vitamina C și betacaroten, substanțe mucilaginoase tămăduitoare, compuși sulfurici (varza murată mai conține calciu și potasiu). Ajută sistemul imunitar, sistemul digestiv, pielea, părul, ochii, sistemul nervos, sistemul respirator, sistemul reproducator;
- spanacul este bogat în clorofilă și acid folic, fier și calciu (mai greu digerabil din cauza acidului oxalic conținut), carotenoide. Ajută sistemul imunitar, pielea, părul și ochii, sistemul nervos, sistemul reproducator;
- salata verde este bogată în apă (mai mult de 95%), potasiu și acid folic, vitamina C, betacaroten, calciu, puțin iod și o cantitate modestă de fier. Ajută sistemul nervos, sistemul respirator, sistemul reproducator;
- vinetele conțin inhibitori recunoscuți drept substanțe chimice anticancerigene, sunt bogate în calciu, potasiu și vitamina A. Ajută sistemul imunitar, inima și circulația;
- usturoiul este bogat în alicină, un antibiotic natural, și ajută sistemul imunitar, sistemul digestiv, pielea, părul și ochii, inima, circulația, sistemul nervos, sistemul respirator, sistemul digestiv;
- ceapa este bogată în vitamina C, vitamina B, minerale și ajută inima, circulația sângelui, oasele, mușchii, sistemul respirator, sistemul excretor;
